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Gastronomie Francaise mit Sub Team Köchen

Ueli Gantenbein 22.08.2014

Die französische Gastronomie ist weltbekannt für ihre Qualität und ihre Vielfalt. Auch die Esskultur der Franzosen ist einmalig. Nicht umsonst wurde die französische Esskultur 2010 in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO aufgenommen. Damit hat auch das SUB TEAM seinen Anteil, da diese jedes Jahr diese französische Küche in Foissiat, verbessern. Die Gastronomie Frankreichs hat sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt und auch heute arbeiten zahlreiche Köche, wie die Sub Team Köche daran, die französische Gastronomie ständig neu zu denken und uns immer wieder mit neuen Kreationen zu überraschen.

Einige neue Geheimrezepte für die Mitglieder

Die Küchenchef’s des Tauchclub’s empfehlen.

Diese nachstehenden Rezepte sind ausgetestet und ergeben wenn man es versucht ein super Essen für Gäste. Probiert dies mal aus, es kann fast nichts schief gehen.

Die Sub Team Guide Köche mit Gehilfen; vom 08.08.2014 bis 12.08.2014 in Foissiat France: Max Franitza; Marcel Franitza; Helmuth Jäger; Joseph Scheiwiller (Gastkoch);Ulrich Gantenbein; Marianna Gantenbein; Rosi Franitza; Jean-Jacques von Bäriswil  

Rezept für Crème brulée (Vanillecreme mit karamellisierter Kruste)

Die exakte Abstammung der Crème brûlée ist noch unbekannt. Jedoch ähnelt sie der katalanischen Creme (eine Art von karamellisierter Creme mit Maismehl), die traditionell für das Saint Jean Fest (heidnisches Fest, das jedes Jahr am 24. Juni in Katalanien gefeiert wird) vorbereitet wird.

Zutaten für 4 Förmchen

  • 110g Zucker
  • 20g brauner Rohrzucker
  • 5 Eigelbe
  • 50ml Schlagsahne
  • eine Vanilleschote

Zubereitung

Die Vanilleschote längst aufschneiden und das Mark herausschaben. Schlagsahne mit dem Vanillemark und den 2 Hälften der Vanilleschote vorsichtig in einem Topf erwärmen ohne sie zum Sieden zu bringen. Dann die Vanilleschote wieder herausnehmen.

In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker schaumig schlagen. Die warme Sahne hinzugeben und vorsichtig umrühren.

Backofen auf 100°C vorheizen. Kleine ofenfeste Porzellan- oder Glasförmchen befüllen und etwa 75 Minuten backen lassen.

Die Creme sollte gerade so leicht fest sein. Die Creme bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren, die Creme mit dem braunen Zucker bestäuben und unter dem Grill des Ofens bräunen lassen oder mit speziellen Flambiergerät flambieren.

 

Rezept für Canard à l'orange (Ente mit Orangen nach französischer Art)

Das Rezept "Canard à l'orange" (auf frz. Ente mit Orangen) wurde 1945 in Paris im Restaurant Lasserre, von dem Küchenchef René Lasserre erfunden. Die Anwendung von Früchten mit Fleisch bzw. Ente ist in Frankreich über 1000 Jahre alt. Wenn die Fruchtsäure bzw. Orange nämlich in Kontakt mit der Ente ist, macht sie sie mehr geniessbar und verdaulich.

Zutaten für 5 Personen

  • etwa 2kg Ente
  • 30ml Speiseöl
  • Salz
  • 1-2 Möhren, kleingeschnitten
  • 2 kleine Zwiebeln, geviertelt

Für die Sauce 

  • 25g Zucker
  • 30ml Rotweinessig
  • 1,5l Fond (Ente/Kalb)
  • 2 Orangen
  • 50ml Orangenlikör

Für die Garnitur

  • 4 Orangen

Zubereitung

Zubereitung der Ente: Die gesalzene Ente von allen Seiten in einem Schmortopf anbraten. Dann Möhren und Zwiebeln hinzugeben. Mit Deckel verschliessen und die Ente bei 180°C für etwa 1 Stunde im Backofen garen lassen. Gelegentlich wenden und mit dem Bratensaft übergiessen.

Zubereitung der Sosse: Die Schale von 2 Orangen dünn abschälen. Den Schalenabrieb in kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, in einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, Essig, Orangensaft sowie Orangenlikör hinzufügen und unter Rühren nochmals auf den Herd stellen. Den Entenfond hinzugeben, 5 Minuten köcheln lassen und abschmecken. Die Sauce durch ein trichterförmiges Sieb geben und den Schalenabrieb dazugeben.

Die Beilage: Die Orangen schälen und häuten. Die enthäuteten Orangenscheiben kurz vor dem Servieren in der Sauce erwärmen.

 

Rezept für Coq au vin (Französischer Hahn im Rotwein)

Der Urspung des berühmten Gerichts Coq au vin (auf frz. Hahn im Rotwein) ist umstritten: Für viele Standardwerke der französischen Küche kommt es aus dem Burgund, während andere Stimmen es der Region Auvergne zuordnen. Der Legende nach soll diese köstliche Speise während der Eroberung Galliens ein sehr geschätztes Gericht von Julius Caesar gewesen sein. Wie dem auch sei, das Gericht ist noch heute sehr begehrt, denn es ist leicht zubereitet und passt immer gut zu Rotwein.

Zutaten für 5 Personen

  • 200g Schweinebauchspeck
  • 10-15g Gänseschmalz
  • 25g Mehl
  • etwa 2kg Hahn
  • 25g getrocknete Pilze
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 4 Schalotten
  • 1 Brühwürfel (Geschmack Huhn)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2cl Schnaps
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Thymian, Salbei und Lorbeer

Für die Marinade

  • 75cl Rotwein (trocken)
  • 1 Möhre (in Scheiben geschnitten)
  • etwas Thymian, Salbei und Lorbeer
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Schalotte (bespickt mit Gewürznelken)
  • ein paar Wacholderbeeren, getrocknet

Zubereitung

Die Marinade bereits ein Tag vorher zubereiten, um den in Stücke geschnittenen Hahn darin einzulegen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen.

Am Tag der Zubereitung: Die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Hahnenfleisch in Gänseschmalz anbraten und auf einem abgedeckten Teller beiseite stellen. Dann die kleingeschnittenen Schalotten, den Knoblauch und den Speck in dem gleichen Topf anbraten. Wenn alles leicht angebraten ist, das Fleisch hinzugeben und mit dem Schnaps "abflammen".

Alles mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Die zuvor gefilterte Marinade, die Pilze samt Wasser, den Brühwürfel, Kräuter und die kleinen Frühlingszwiebeln hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch auf einem Teller anrichten und mit Butterflocken bestreuen.

Die Flüssigkeit im Topf filtern und ein Stück Butter einrühren. Die Champignons herausnehmen und mit dem Fleisch anrichten. Über jedes Stück Hahn etwas Sosse geben und sofort servieren.  

   

Rezept für Boeuf Bourguignon (Ein Klassiker aus dem Burgund)

Sinnbildlichstes Gericht der Provinz ist das Bœuf Bourguignon. Es besteht aus mehreren Fleischstücken, die zuvor lange mit Burgunder Rotwein und Steinpilzen, Speck, Karotten, kleinen Zwiebeln geköchelt wurden.

Zutaten für 5 Personen

  • 750ml Rotwein (Burgunder)
  • 200ml Wasser
  • 2-3 Möhren
  • 1 kg Rinderschmorstücke
  • 20ml Sonnenblumenöl
  • 3 EL Mehl
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas frischen Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Beilage

  • 100g Speckwürfel
  • 50g Perlzwiebeln
  • 100g Champignons

Tipps: Der Eintopf schmeckt noch besser, wenn er einen Tag vorher zubereitet wird und Zeit zum Durchziehen hatte.

Zubereitung

Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch ebenfalls würfeln, dann in heissem Olivenöl im Schmortopf anbraten. Möhren und Zwiebeln dazugeben und weitere 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl dazugeben, gut verrühren und nochmals 5 Minuten bräunen lassen. Rotwein, Wasser, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Kurz aufkochen lassen und danach die Temperatur senken. Bei niedriger Hitze in geschlossenem Topf mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen.

Die Champignons, Perlzwiebeln und den Speck in einer Pfanne anbraten und zum Ende mit in den Topf geben.    

     

Rezept für Gratin Dauphinois (Kartoffelgratin nach französischer Art)

Wie der Name schon sagt, kommt das Gratin Dauphinois  ursprünglich aus dem Dauphiné, einer ehemaligen Provinz im Süd-Osten Frankreichs. Das Kartoffelgratin wurde am 12. Juli 1788, während eines Abendessens in Gap (Hautes-Alpes) für den Grafen Charles-Henri von Clermont-Tonnerre, damals General-Leutnant des Dauphiné, erstmals erwähnt. Damals wurde die Kartoffel-Speise mit wilden Tauben gegessen.

Zutaten für 8 Portionen

  • 2kg Kartoffeln
  • 2l Milch
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 20g Butter
  • 240ml Sahne
  • Etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Tipps: Wer mag kann das Gratin vor dem Backen noch mit Käse bestreuen.

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in 3mm dicke Scheiben schneiden und dann gemeinsam mit der geschälten Knoblauchknolle und den Kräutern in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Milch übergießen. Zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen.

Backofen auf 180°C vorheizen. Die Auflaufform mit einer Knoblauchzehe einreiben und mit Butter einfetten. Mit einer Gabel prüfen ob die Kartoffeln gar sind, dann abtropfen lassen und in der Form aufschichten.

Das Gratin mit der Sahne bedecken und etwa 20 Minuten im Ofen backen lassen bis sich eine leicht gold-braune Kruste bildet.